Kiszonej kapusty nikomu chyba przedstawiać nie trzeba. Jednak prozdrowotne właściwości mogą niektórych zaskoczyć.
Fermentacja i probiotyki
O tym jak ważna jest rola kiszonek w diecie pisaliśmy niejednokrotnie. Kiszona kapusta, kalafior, buraki (i wiele innych warzyw), kefir, kombucha – wszystkie wyposażone są w probiotyki, które są niezbędne dla naszego zdrowia.
Sam proces fermentacji polega na przekształcaniu węglowodanów (np. cukrów) w alkohole i dwutlenek węgla, bądź kwasy organiczne. Niezbędna dla niego jest obecność źródła węglowodanów – np. warzyw, cukru czy mleka – oraz bakterii lub drożdży (albo obu). Te ostatnie przekształcają glukozę w zdrowe szczepy bakteryjne, kolonizujące florę jelitową.
O fermentacji drobnoustrojowej mówimy wtedy, gdy bakterie lub drożdże pozbawione są tlenu. Produkty probiotyczne są zwykle efektem fermentacji mlekowej, w wyniku której węglowodany na skutek działania bakterii fermentują do kwasu mlekowego. To naturalny środek konserwujący, zatrzymujący rozwój bakterii.
Wiemy już, że w jelitach leży znakomita część naszej odporności. Dlatego właśnie poprzez korzystny wpływ na układ pokarmowy, kiszona kapusta dba o nasze zdrowie ogólne. Probiotyki zawarte w kiszonej kapuście przywracają równowagę we florze jelitowej, chroniąc nas tym samym przed wieloma chorobami. Zasiedlają nabłonek i ściany jelit, skąd komunikują się z mózgiem przez nerw błędny. Kiedy do organizmu przedostają się szkodliwe toksyny i bakterie, to probiotyki stanowią pierwszą grupę odpierającą atak.
W raporcie opublikowanym na łamach The Indian Journal of Medical Microbiology czytamy:
To między innymi stosowanie antybiotyków, terapii immunosupresyjnej i naświetlań może powodować zmiany w składzie jelit i mieć negatywny wpływ na mikrobiotę. Wprowadzenie korzystnych bakterii do przewodu pokarmowego może pomóc przywrócić mikrobiologiczną równowagę i zapobiegać chorobom.
W Journal of Applied Microbiology możemy przeczytać z kolei, że produkty probiotyczne wykazują właściwości:
- łagodzące stan zapalny, nie tylko w przewodzie pokarmowym,
- łagodzące zaburzenia trawienia, np. : zespół jelita drażliwego (IBS), zespół nieszczelnego jelita, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, zapalenie zbiornika jelitowego,
- wzmacniające odporność,
- poprawiające wchłanianie składników odżywczych,
- zapobiegające biegunkom i łagodzące je,
- zapobiegające i łagodzące wobec alergii pokarmowych (w tym nietolerancji laktozy, alergii na białka mleka itd.),
- obniżające ciśnienie krwi,
- łagodzące zapalenie stawów (reumatoidalne zapalenie stawów i przewlekłe młodzieńcze zapalenie stawów),
- łagodzące wypryski,
- obniżające poziom cholesterolu,
- ochronne przed zakażeniem H. pylori,
- poprawiające odpowiedź odpornościową u pacjentów z HIV/AIDS,
- wspierające zdrowie intymne kobiet i zapobiegające infekcjom bakteryjnym (jak zapalenie układu moczowego czy bakteryjne zapalenie pochwy),
- terapeutyczne w przypadku encefalopatii wątroby i mózgu,
- zmniejszające ryzyko nowotworów.
Wszystko to dzięki wpływowi probiotyków na szereg narządów i układów, szybkość reakcji zapalnej oraz regulację hormonalną. A wszystko to znajdziemy w kapuście kiszonej.
Prozdrowotne właściwości kapusty kiszonej
Za co szczególnie powinniśmy docenić kapustę kiszoną?
- Wzmocnienie odporności
Badania potwierdzają, że probiotyki odgrywają ogromną rolę w diecie, która ma chronić nas przed infekcjami i szkodliwymi drobnoustrojami. Mogą pomóc poradzić sobie z zaparciami, chorobami zapalnymi jelit, zwalczyć oporność na antybiotyki itd. Jak wykazano, szczep Lactobacillus rhamnosus wpływa znacznie na odporność jelitową, mogąc przy tym zwiększyć populację IgA oraz innych immunoglobulin w błonie śluzowej jelit. Biorąc pod uwagę fakt, że jelita są ośrodkiem naszej odporności, to bardzo ważna wiadomość.
- Silniejsze funkcje poznawcze i lepszy nastrój
Naukowcy odkrywają wciąż nowe, fascynujące fakty na temat połączenia mózgu i jelit.
Wszyscy znamy ten stan, gdy stresująca sytuacja nie pozwala nam nawet myśleć o jedzeniu. Okazuje się jednak, że działa to w obie strony. Nie tylko samopoczucie może wpłynąć na trawienie, ale też zdrowie układu pokarmowego wpływa na to, jak działa układ nerwowy, mózg i jak się czujemy. Dlaczego tak się dzieje?
Odpowiedzialny za to jest nerw błędny, który stanowi główny kanał informacyjny pomiędzy komórkami nerwowymi w układzie nerwowym jelit, a ośrodkowym układem nerwowym w mózgu. Na przepływ informacji wpływają różne populacje bakterii zasiedlających jelita. Tak więc w zależności od tego jakie bakterie znajdują się w naszych jelitach i w jakiej ilości, aktywowane mogą zostać różne komunikaty. Te wpływają na naszą zdolność do sortowania informacji, zapamiętywania ich i uczenie się.
Ponadto probiotyki są naturalnymi narzędziami wspierającymi walkę z zaburzeniami nastroju, a nawet depresją. W wielu badaniach wykazano, że pacjenci którzy spożywali kapustę kiszoną doświadczali złagodzenia objawów depresji i poprawy nastroju.
Uważa się nawet, że probiotyki zmniejszają niektóre objawy lękowe i poprawiają markery zaburzeń ze spektrum autyzmu u zwierząt.
- Lepsze trawienie
W kapuście kiszonej znajdują się m.in. bakterie z grupy Lactobacillus, które stanowią pożywienie dla dobrych bakterii zasiedlających jelita. Jak pokazują badania, Lactobacillus plantarum jest dominującym szczepem w kiszonej kapuście.
Bakterie probiotyczne pomagają wyeliminować toksyny, stan zapalny i szkodliwe bakterie, dzięki czemu zmniejszają: biegunki, zaparcia, objawy IBS, wzdęcia, nadwrażliwość na niektóre pokarmy i inne zaburzenia trawienne. Ponieważ poprawiają wchłanianie składników odżywczych, regulują wypróżnienia. Dzięki wpływowi na gospodarkę hormonalną, mogą też pomóc regulować apetyt.
- Łagodzenie alergii
Stan zapalny i alergie mają różne podłoża, ale jedną z głównych przyczyn jest autoimmunizacja. To nadmierna odpowiedź układu odpornościowego, w wyniku której organizm atakuje własne tkanki identyfikując je jako wrogie jednostki. Może mieć to związek z uczuleniem na toksyny (np. w kosmetykach), nadwrażliwością na pokarm, zanieczyszczonym powietrzem, wodą, itd.
Kapusta kiszona i jej niestrudzone probiotyki wpływają na zwiększenie ilości komórek NK (ang. Natural Killer), które regulują szlaki zapalne w organizmie i aktywują się przeciw infekcjom lub reakcjom alergicznym na jedzenie. Może to obniżyć ryzyko niemal każdej choroby przewlekłej, w tym chorób serca i nowotworów.
- Moc przeciwutleniaczy
Kapusta kiszona to nie tylko probiotyki. Samo warzywo zawiera dużo antyoksydantów, które pomagają chronić przed stresem oksydacyjnym i szkodliwym działaniem wolnych rodników. Dzięki temu, wspierają prewencję przeciw wielu chorobom, w tym nowotworom.
W kapuście znajdziemy m.in. izotiocyjaniany i indole, które w badaniach laboratoryjnych wykazały właściwości ochronne, przed tworzeniem się komórek rakowych. Obniżają również stan zapalny. Jednym z najsilniejszych izotiocyjanianów jest sulforafan, który może zwiększyć produkcję enzymów mogących wspomóc naprawę uszkodzeń wywołanych przez wolne rodniki. Sulforafan znajdziemy też w brokułach i ich kiełkach.
Kapustę kiszoną warto też robić z czerwonej kapusty, która jest bogata w antocyjany. To fitoskładniki odpowiadające za głęboki i ciemny kolor owoców jagodowych czy wina. Wykazują silne właściwości przeciwutleniające, pomagające zwalczać choroby sercowo-naczyniowe, zaburzenia poznawcze oraz nowotwory.
Wartości odżywcze kiszonej kapusty
Kapusta kiszona ma do zaoferowania więcej, niż „tylko” probiotyki. Zawiera m.in.: błonnik, witaminę C, K i wapń.
Około 75 g kapusty kiszonej zawiera:
- 14 kalorii,
- 0 g tłuszczu,
- 4 g błonnika,
- 3 g węglowodanów,
- 1 g białka,
- 1 g cukru,
- 496 mg sodu,
- 11 mg witaminy C (17% zds),
- 10 µg witaminy K (8% zds),
- 1 mg żelaza (6% zds),
- 1 mg manganu (6% zds),
- 1 mg witaminy B6 (6% zds),
- 17 µg kwasu foliowego (5% zds).
Należy jednak pamiętać, że kapusta kiszona zawiera sporo sodu – każda powyższa porcja zaspokaja ok. 20% dziennego zapotrzebowania. Warto więc nie zjadać jej zbyt dużo naraz.
Słowo na koniec
W Polsce i kilu innych krajach europejskich kapusta kiszona jest na tyle popularna, że bez problemu można kupić taką, która powstała według najlepszych receptur. Można też pokusić się o przyrządzenie własnej, niektórzy uważają nawet, że jest to najprostszy proces fermentacji i od kapusty właśnie warto rozpocząć swoją przygodę z kiszonkami. Tak naprawdę, potrzebujemy kapusty, przypraw (np. kminku), wody, soli i… cierpliwości. Istnieją metody kiszenia kapusty, które wymagają by proces ten trwał przynajmniej 6 miesięcy. Niektórzy jednak zajadają się swoimi tworami już po 1-2 tygodniach.
Fermentacja jest też jednym z najlepszych sposób konserwacji żywności, tak więc produkt ten może być przechowywany w lodówce nawet kilka miesięcy.
Źródło:
https://draxe.com/nutrition/sauerkraut/
Opracowała Ewa Wysocka
