29 lipca, 2021

Zatrucie pokarmowe – czym grozi, skąd się bierze i jak sobie z nim poradzić

Niemal każda osoba doświadczyła w swoim życiu zatrucia pokarmowego. Najczęstszą przyczyną są bakterie, wirusy oraz pasożyty, a także ich toksyny. Choć większość przypadków zatruć pokarmowych jest stosunkowo łagodna, niektóre wymagają natychmiastowej interwencji medycznej, mogąc stanowić nawet zagrożenia dla życia.

Dlaczego dochodzi do zatrucia pokarmowego?

Zanieczyszczenie żywności może pojawić się na każdym etapie – od uprawy, poprzez zbiory i produkcję, przetwarzanie, aż do przechowywania i przygotowywania posiłku. Zagrożenie stanowią szczególnie surowe, niegotowane produkty, w przypadku których obróbka cieplna nie zdoła pozbyć się patogenów.

Które z nich są najczęściej odpowiedzialne za zatrucie?

  • Campylobacter

Atakuje najczęściej mięso. Do zanieczyszczenia dochodzi zwykle na etapie przetwarzania, na przykład kiedy odchody zwierząt stykają się z powierzchnią mięsa. Bakteria ta może występować też w niepasteryzowanym mleku i zanieczyszczonej wodzie. Od momentu zakażenia do rozwoju objawów mija zwykle 2-5 dni.

  • Staphylococcus aureus

Gronkowiec złocisty atakuje mięso i gotowe sałatki, sosy śmietanowe oraz ciasta nadziewane śmietaną. Może być rozpowszechniany poprzez kontakt (np. podanie dłoni), kaszel, kichanie. Objawy pojawiają się 1-6 godzin po zakażeniu.

  • Clostridium botulinum

Laseczka jadu kiełbasianego dotyka niewłaściwie konserwowanej żywności (w tym tej w puszkach, o niskiej kwasowości), ryb wędzonych oraz solonych i innych produktów, które przechowywane są długo w wysokich temperaturach. Objawy zakażenia pojawiają się zwykle po 12-72 godzinach.

  • Listeria monocytogenes

Listeria to bakteria która może znaleźć się z niepasteryzowanym mleku, serach, mielonkach, hot-dogach oraz surowych, nieumytych produktach. Rozprzestrzenia się w wodzie i zakażonej glebie. Objawy zakażenia listerią pojawiają się po 9-48 godzinach.

  • Clostridium perfringens

Mięso, gulasze i sosy są najczęstszymi ofiarami laseczki zgorzeli gazowej. Możemy zakazić się spożywając potrawy które nie zostały należycie podgrzane lub zbyt wolno studzone (i na przykład nie schowane do lodówki w odpowiednim czasie). Objawy pojawią się po 8-16 godzinach.

  • Shigella         

Może zainfekować owoce morza oraz surowe produkty gotowe do spożycia. Bywa przenoszona przy pracy z żywnością. Objawy zakażenia pojawiają się 24-48 godzin po zakażeniu.

  • Norowirusy

Mogą atakować surowe, gotowe do spożycia produkty oraz skorupiaki pochodzące z zanieczyszczonej wody. Mogą być też przenoszone przez osoby pracujące przy żywności. Objawy pojawiają się po 12-48 godzinach od zakażenia.

  • Rotawirusy

One również atakują gotowe do spożycia, surowe produkty, mogą być przenoszone przez osobę pracującą przy żywności. Objawy zakażenia pojawiają się po 1-3 dniach.

  • Salmonella   

Problem dotyczy przede wszystkim surowego lub zanieczyszczonego mięsa, mleka oraz żółtek jaj. Przenoszona może być na nożach, deskach do krojenia i przez osobę pracującą przy żywności. Salmonella może przetrwać zbyt krótkie gotowanie lub w zbyt niskiej temperaturze. Objawy zakażenia pojawiają się po 1-3 dni.

  • Vibrio vulnificus

Atakuje surowe ostrygi oraz surowe lub niedogotowane małże oraz przegrzebki. Za rozprowadzanie może odpowiadać na przykład zanieczyszczona woda. Po zakażeniu objawy pojawiają się w ciągu 1-7 dni.

  • Escherichia coli

E. coli może dotykać niepasteryzowanego mleka, zanieczyszczonej kałem wołowiny (szczególnie mielonej), kiełków luceryny, zanieczyszczonej wody itd. Objawy pojawiają się zwykle w ciągu 1-8 dni od zakażenia.

  • Giardia lamblia

Ogoniastek jelitowy może występować w zanieczyszczonej wodzie i surowych, gotowych do spożycia produktach. Przenoszony może być przez pracowników pracujących przy żywności. Od momentu zakażenia do rozwoju objawów może minąć nawet 1-2 tygodnie.

  • Wirusowe zapalenie wątroby typu A

Może dojść do niego po spożyciu surowych, gotowych do spożycia produktów oraz skorupiaków pochodzących ze skażonej wody. Patogeny mogą być przenoszone przez osobę pracującą przy żywności, objawy pojawiają się nawet po 28 dniach.

Czynniki ryzyka oraz możliwe komplikacje

Ryzyko zatrucia pokarmowego zależne jest od kilku czynników. Najważniejszymi są:

  • predyspozycje danego organizmu,
  • ilość spożytej żywności,
  • wiek,
  • stan zdrowia.

Do grup wysokiego ryzyka należą:

  • osoby starsze – wraz z wiekiem praca układu odpornościowego osłabia się, może więc nie reagować należycie szybko i nieskutecznie eliminować patogeny z organizmu,
  • kobiety w ciąży – z uwagi na zmianę metabolizmu oraz krążenia, zagrożenie zatruciem pokarmowym może być większe (a reakcja organizmu silniejsza),
  • niemowlęta i małe dzieci – ich układ odpornościowy nie jest w pełni rozwinięty,
  • osoby chorujące przewlekle – pacjenci i pacjentki borykające się z cukrzycą, chorobami wątroby czy AIDS, a także otrzymujące leczenie onkologiczne mają zwykle osłabioną reakcję immunologiczną.

Jak są najczęstsze powikłania zatrucia pokarmowego?

Pojawiającą się najczęściej komplikacją jest odwodnienie. Nie powinno wiązać się ze zbyt dużym zagrożeniem dla dorosłych zdrowych osób, które w czasie zatrucia piją odpowiednią ilość wody, by uzupełnić utracone z czasie wymiotów czy biegunki elektrolity. Zagrożone zdecydowanie bardziej są niemowlęta i małe dzieci, osoby starsze oraz o osłabionym układzie odpornościowym. Tracą bowiem więcej płynów, niż są w stanie uzupełnić. W przypadku tych osób może konieczna być hospitalizacja, ponieważ skrajne przypadki odwodnienia mogą prowadzić nawet do śmierci.

Dla kobiet w ciąży szczególnie niebezpieczne może być zakażenie listerią. Może prowadzić do poronienia, uszkodzenia i śmierci płodu, przedwczesnego porodu oraz  śmiertelnej infekcji i nowonarodzonego dziecka (nawet jeśli kobieta przeszła zakażenie łagodnie). Wśród dzieci które przeżyły zakażenie listerią, nierzadko dochodzi do długotrwałych uszkodzeń neurologicznych oraz opóźnienia w rozwoju.

Osoby starsze, dzieci poniżej 5. roku życia oraz osoby o osłabionej odporności mogą być szczególnie zagrożone zakażeniem bakterią E. coli. Niektóre szczepy mogą powodować poważne powikłania, tzw. zespół hemolityczno-mocznicowym. Skutkuje on uszkodzeniem drobnych naczyń krwionośnych w nerkach, co może prowadzić do ich niewydolności. W przypadku zatrucia pokarmowego u osób z powyższych grup ryzyka, należy skontaktować się z lekarzem w przypadku pierwszych objawów obfitej lub krwawej biegunki.

Należy zasięgnąć pomocy medycznej w przypadku, kiedy w przebiegu zatrucia:

  • wymioty pojawiają się bardzo często,
  • uzupełnianie płynów nie jest możliwe z uwagi na wymioty,
  • biegunka trwa dłużej niż 3 dni,
  • występuje silny ból brzucha lub silne skurcze,
  • temperatura mierzona w jamie ustnej wynosi więcej niż 38 °C,
  • pojawiają się oznaki odwodnienia: nadmierne pragnienie, suchość w ustach, zatrzymanie oddawanie moczu lub oddawanie niewielkiej ilości, silne osłabienie, zawroty głowy,
  • występują takie objawy neurologiczne, jak: zaburzenia widzenia, osłabienie mięśni, mrowienie w ramionach.

Jakie są objawy zatrucia pokarmowego?

Do najczęstszych objawów zatrucia należą:

Symptomy mogą pojawić się zarówno w ciągu kilku godzin od spożycia skażonej żywności, do nawet kilku tygodni po (w zależności od patogenu – opis wyżej).

Jak poradzić sobie z zatruciem pokarmowym?

Intensywność i czas trwania zatrucia zależne jest nie tylko od rodzaju zanieczyszczenia, ale też danej osoby (zdrowia i wieku) oraz ilości spożytego produktu. U większości osób zatrucie będzie przebiegało stosunkowo łagodnie i trwało maksymalnie kilka dni.

Co robić kiedy przydarzy się nam ta nieprzyjemność?

  • Dbać o nawodnienie

To w zasadzie najważniejszy punkt, który dotyczy zarówno lekkich, jak i ciężki przypadków zatruć. Wymioty oraz biegunka sprawiają, że tracimy znacznie szybciej wodę oraz wszelkie potrzebne elektrolity (np. sód, potas, wapń). Warto więc sięgać po wodę z dodatkiem soli himalajskiej, wodę z miodem czy gotowe mieszanki elektrolitowe. Jeżeli picie sprawia problem (lub natychmiast wywołuje wymioty) warto próbować ssać kostki lodu. Pomocne w łagodzeniu mdłości może być również dodanie imbiru do wody lub picie łagodnej herbatki imbirowej. Nie należy jednak spożywać surowego korzenia (szczególnie w początkowej fazie zatrucia), ponieważ może podrażnić żołądek.

Więcej na temat nawodnienia pisaliśmy między inny tutaj.

  • Odpoczywać

W pierwszej fazie zatrucia warto dać odpocząć również żołądkowi. Należy więc unikać jedzenia i zbyt dużych ilości wody (lepiej na tym etapie wybierać kostki lodu). Jeśli to możliwe odpoczywać w przewietrzony pomieszczeniu, nie forsować się i zrezygnować z nadmiernych aktywności. Jeśli leżymy, starajmy się robić to na lewym boku by nie uciskać narządów wewnętrznych. Zapobiega to również przesuwaniu się kwasów z żołądka do przełyku.

Ponieważ zatrucie pokarmowe może powodować również problemy z widzeniem, a także zawroty głowy, należy unikać przemieszczania się, przebywać w bezpiecznym miejscu, wstawać powoli (np. do toalety), a także bezwzględnie unikać siadania za kierownicą.

  • Sięgnąć po odpowiednie środki

Czasami walka z zatruciem pokarmowym może wymagać zastosowania antybiotyków. Na przykład zakażenie listerią wymaga podawania antybiotyków zwykle w formie dożylnej, podczas hospitalizacji. Szybkie działanie jest zawsze bardzo ważne, szczególnie w przypadku osób z grupy ryzyka – na przykład kobiet w ciąży, z uwagi na zagrożenie dla płodu.

Należy przy tym pamiętać, że antybiotyki działają jedynie przeciwko bakteriom. Jeżeli cierpimy z powodu infekcji wirusowej, środki te mogą sytuację jedynie pogorszyć.

Pomocne w walce z zatruciem – a także następującym po nim zaburzeniem mikrobioty – jest też przyjmowanie odpowiednich probiotyków. Te należy dobrać z pomocą specjalistów.

  • Zadbać o odpowiednią dietę

Powrót do spożywania posiłków powinien być łagodny i przemyślany. Należy sięgać początkowo po nieskotłuszczowe oraz lekkostrawne produkty i posiłki, najlepiej nieco mdłe w smaku (by nie pobudzać mdłości). Jeśli znów poczujemy, że jest nam niedobrze, należy odstawić jedzenie.

Unikamy również takich produktów, które mogą podrażniać żołądek i nasilać wymioty oraz biegunkę.

Co jeść a czego unikać po zatruciu

Aby nie podrażniać targanego problemami żołądka, warto sięgać po takie produkty jak:

  • banany,
  • kukurydziane płatki śniadaniowe,
  • białka jaj (ugotowane),
  • miód,
  • galaretki,
  • owsianka na wodzie,
  • niewielka ilość masła orzechowego,
  • ziemniaki,
  • ryż,
  • tosty,
  • suchary,
  • słone produkty,
  • przecier jabłkowy.

Przydatne mogą okazać się również naturalne sposoby na radzenie sobie z biegunką, o których więcej pisaliśmy tutaj.

Czego unikać?

Przede wszystkim należy unikać produktów, które spowodowały zamieszanie. Podejrzanych produktów najlepiej się po prostu pozbyć.

Poza tym należy unikać:

  • alkoholu,
  • kofeiny (kawy oraz napojów energetycznych),
  • nikotyny,
  • pikantnego jedzenia i mocno przyprawionych potraw,
  • nabiału,
  • produktów zawierających dużo błonnika,
  • tłustych potraw,
  • smażonego jedzenia,
  • soków owocowych.

Jak zapobiegać zatruciu?

Co robić, by zmniejszyć zagrożenie zatruciem pokarmowym?

  • Dbać o higienę

Mycie rąk, naczyń oraz powierzchni z którymi żywności ma styczności, to podstawa higieny spożywania. Należy używać ciepłej wody, mydła/płynu oraz dokładnie wycierać i płukać zarówno ręce, jak i naczynia, deski, blaty itd.. Bawełniane ściereczki do naczyń powinny być często zmieniane i prane, podobnie jak inne materiały, których używamy do sprzątania w kuchni (szmatki, gąbeczki, ściereczki z mikrofibry, ściereczki wielorazowe).

  • Odpowiednio przechowywać…

Jedzenie należy przechowywać w odpowiednich warunkach, dbając o czystość miejsc w których się znajdują (lodówka, szafki, miski itd.). Ponadto warto przechowywać osobno produkty surowe oraz te gotowe do spożycia, by uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

  • … i gotować

Żywność wymagająca gotowania powinna być poddawana obróbce cieplnej dostarczenie długo i w należytej temperaturze, by zabić patogeny. Wołowina potrzebuje ok. 70 °C, wieprzowina ok. 60 °C, drób ok. 70 °C. Przygotowując ryby i skorupiaki należy również upewnić się, że są należycie ugotowane/upieczone.

Szybko psujące się produkty należy trzymać w lodówce lub zamrażać. Spożywamy je w ciągu 2 godzin od zakupu lub przygotowania. Rozmrażanie powinno odbywać się w lodówce lub w mikrofalówce (bądź piekarniku), z wykorzystaniem opcji „rozmrażania”. Produkty takie po rozmrożeniu powinny zostać niezwłocznie ugotowane.

  • Wybierać rozsądnie

Podczas zakupów wybierajmy produkty, których świeżości jesteśmy pewni. Warto starać się planować menu i kupować tyle jedzenia, ile będzie potrzebne. Pozwoli to uniknąć tak brzemiennego w skutkach marnowania żywności oraz zjadania „niepewnych” produktów, których nie chcemy wyrzucić. Niestety możliwe zepsute jedzenie może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia, lepiej więc zrezygnować z jego spożywania.

Ponadto produkty które są pozostawione zbyt długo w temperaturze pokojowej, mogą zawierać patogeny których nie zabije nawet gotowanie.

Słowo na koniec

Należy pamiętać, że choć zatrucie pokarmowe w większości wypadków nie zagraża życiu, istnieją przypadki które mogą wymagać hospitalizacji. Dotyczy to również grup szczególnie zagrożonych.

Choć większość z nas choć raz w życiu przejdzie zatrucie pokarmowego, ryzyko to można znacznie zmniejszyć dbając o zasady higieny w kuchni, higienę osobistą oraz dokonując rozsądnych zakupów – w tym wybierając z głową miejsca w których decydujemy się stołować.

Podczas wymiotów wydalany kwas żołądkowy może uszkodzić szkliwo na zębach. By nie pogorszyć sytuacji warto odłożyć mycie zębów przynajmniej o godzinę, w międzyczasie zaś wypłukać usta wodą z sodą oczyszczoną.

W przypadku gdy zatrucie trwa dłużej niż kilka dni lub pojawiają się wspomniane wyżej objawy (silne bóle, krwawa biegunka, silne osłabienie, gorączka) należy niezwłocznie skonsultować się z lekarzem.

Źródła:

https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230

https://www.healthline.com/health/food-nutrition/what-to-eat-after-food-poisoning

Opracowała Ewa Wysocka

Zapisz się do newslettera

    Zapisz się do newslettera

      Wyślij komentarz

      This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.