23 stycznia, 2017

Akrylamid – Rakotwórcza substancja w czipsach i frytkach

Akrylamid (akryloamid) to organiczny związek chemiczny, wykorzystywany w produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów czy zapraw murarskich. W badaniach na zwierzętach wykazano, że ma działanie neurotoksyczne, genotoksyczne i rakotwórcze. Z tego powodu już w 1994 roku został wpisany na listę substancji o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym u ludzi. Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę, że w 2002 roku Szwedzcy naukowcy wykryli tą niezwykle szkodliwą substancję w produktach, które powszechnie spożywamy.

Skąd bierze się akrylamid w produktach spożywczych? Powstaje w wyniku reakcji zachodzących w podwyższonej temperaturze (od 120 stopni Celsjusza), np. podczas smażenia, pieczenia, prażenia czy grillowania. Proces ten, nazywany reakcją Maillarda, powoduje brązowienie powierzchni produktów oraz powstawanie charakterystycznego smaku i aromatu – jak np. w przypadku brązowiejącej skórki chleba. Dzięki badaniom wiemy już, że najwięcej akrylamidu zawiera jedzenie bogate w węglowodany i o niskiej wilgotności.

Jakie dawki akrylamidu są groźne dla naszego zdrowia? Czy istnieje “bezpieczna ilość”, którą można przyjmować bez ryzyka? Naukowcy z EFSA (European Food Safety Authority) stwierdzili:

Jako że każda ilość substancji o działaniu genotoksycznym może powodować uszkodzenie DNA i prowadzić do powstania nowotworu, naukowcy z EFSA stwierdzają, że nie mogą wskazać dawki bezpiecznego dziennego spożycia akrylamidu.

Które produkty dostępne w Polsce mają najwięcej akrylamidu? Szczegółowych informacji na ten temat dostarczyło badanie przeprowadzone przez naukowców z Zakładu Żywności i Suplementów Diety Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie:

Produkt Śr. ilość akrylamidu [µg/kg] Najw. ilość akrylamidu [µg/kg]
czipsy ziemniaczane 714 1974
frytki smażone zgodnie z zaleceniem producenta 576 2175
frytki gotowe do spożycia 402 735
kawa palona 250 699
herbatniki, biszkopty, suche ciasteczka 231 1178
paluszki 227 879
kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci 138 296
płatki kukurydziane 128 414
żywność dla niemowląt i małych dzieci w słoiczkach 55 162
pieczywo pszenno-żytnie 31 99

Źródło: http://www.phie.pl/pdf/phe-2011/phe-2011-3-625.pdf

Oznacza to, że mała paczka czipsów (100 g), może w przypadku produktu z dużą zawartością akrylamidu dostarczyć organizmowi nawet ponad 200 µg akrylamidu. Według badaczy ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową wynosi 1 przypadek na 100 przy spożyciu 1 μg/kg masy ciała akrylamidu dziennie (!). Spożywając regularnie czipsy, frytki, ciastka i inne produkty zawierające duże ilości akrylamidu zwiększamy więc ryzyko zachorowania na raka.

Toksyczność akrylamidu

Aż 90% przyjmowanego akrylamidu ulega przekształceniom w organizmie. Metabolizowany jest on do glicydamidu, który neutralizuje przeciwutleniacze. Naraża tym samym organizm na działanie wolnych rodników. Obecność akrylamidu odkryto nawet w mleku matki (5 ng/ml) i łożysku (2 ng/ml), co oznacza że w czasie ciąży dziecko narażone jest na jego szkodliwe działanie. Akrylamid łączy się też z hemoglobiną i cząsteczkami DNA. Dzieje się to głównie za sprawą wspomnianego wcześniej przekształcania się do glicydamidu. Glicydamid łączy się z materiałem genetycznym, ma działanie mutagenne i zwiększa ryzyko wywołania nowotworów. Za sprawą akrylamidu nici DNA pękają, tak więc proces ich naprawy jest znacznie utrudniony, a komórki umierają.

Akrylamid upośledza również replikację DNA. Układy nerwowe – zarówno obwodowy, jak i środkowy – też nie są bezpieczne. Akrylamid działa na nie silnie toksycznie, a długotrwały kontakt z nim powoduje uszkodzenia zakończeń nerwowych. Objawiać się to może:

  • mrowieniem i drętwieniem kończyn,
  • drgawkami,
  • ataksją,
  • osłabieniem,
  • innymi zaburzeniami neurologicznymi i motorycznymi.

Działanie akrylamidu może prowadzić do nieodwracalnego uszkodzenia układu nerwowego. Blokuje on uwalnianie neuroprzekaźników co w konsekwencji prowadzi do rozpadu komórek nerwowych. Choć badania wykazały, że ludzki mózg jest bardzo wrażliwy na te neurotoksynę, silne reakcje ze strony układu nerwowego są mało prawodopodobne w przypadku dawek przyjmowanych w przeciętnej diecie. Akrylamid skutecznie atakuje również kinazę keratynową, enzym potrzebny dla wytworzenia ATP – odbierając tym samym źródło energii z którego korzysta każda komórka naszego ciała.

Działanie rakotwórcze

Rakotwórcze działanie akrylamidu ma związek z jego genotoksycznością (zdolnością do wywołania mutacji genowych). Genotoksyczne działanie akrylamidu potwierdzono w badaniach na zwierzętach i in vitro na ludzkich komórkach wątroby. W badaniu na gryzoniach nowotwory rozwijały się głównie w narządach hormonozależnych: macicy i gruczole krokowym, tarczycy; ale też w płucach i skórze. Sposoby podawania zwierzętom akrylamidu i jego dawki był różne. W każdym z wypadków odnotowano wzrost zmian nowotworowych. Nie można ze stuprocentową pewnością rozstrzygnąć, czy te same typy nowotworu mogą zostać wywołane u ludzi. Przeprowadzono jednak badania epidemiologiczne mające na celu ustalenia związku między spożyciem akrylamidu a nowotworami u ludzi. Wykazały one wzrost stężenia biomarkerów wskazujących na genotoksyczne działanie akrylamidu u osób, które spożywają duże ilości żywności skrobiowej przetwarzanej w wysokich temperaturach. Podobne wyniki dały badania nad palaczami (duże ilości akrylamidu znajdują się w dymie tytoniowym).

Wyniki badań pokazują, że średnie spożycie akrylamidu to 0,5 mg/kg masy ciała dorosłego i 0,6 mg/kg masy ciała dziecka, w większości pochodzącego z jedzenia produkowanego przemysłowo i kupowanego w restauracjach. Na jego zawartość w żywności wpływ mają czas obróbki, temperatura i poziom zbrązowienia potrawy, a także zawartość wspomnianego wcześniej aminokwasu asparaginy (którego budowa przypomina budowę akrylamidu). Ze względu na czas i temperaturę, w jakiej poddawane są obróbce, produkty skrobiowe (jak ziemniaki czy pieczywo), są głównym źródłem akrylamidu w naszym jadłospisie. Dobrą wiadomością jest to, że posiłki przygotowywane w domu zawierają zdecydowanie niższy jego poziom.

Co możesz zrobić, by zmniejszyć ryzyko związane z akrylamidem?

  1. Ogranicz do minimum spożycie czipsów ziemniaczanych, frytek (tych gotowych jak i podawanych w restauracjach), ciastek i innych pokarmów z dużą zawartością akrylamidu.
  2. Przyrządzając potrawy w domu uważaj, aby nie smażyć i piec potraw zbyt długo – “Idź po złoto” czyli podgrzewaj jedzenie aż uzyska żółty, złoty kolor. Brązowy i ciemniejszy kolor oznaczają większą ilość akrylamidu.
  3. Dostarczaj organizmowi antyoksydantów aby walczyć z negatywnymi skutkami przyjmowania akrylamidu. Skutecznymi antyoksydantami są wodór cząsteczkowy (np. przyjmowany w wodzie red-ox) lub witamina C.

Źródła:
Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/akrylamid-w-zywnosci-jak-powstaje-i-jakdziala-na-organizm_43911.html
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

Zapisz się do newslettera

    Zapisz się do newslettera

      Wyślij komentarz

      This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

      The reCAPTCHA verification period has expired. Please reload the page.