Akrylamid (akryloamid) to organiczny związek chemiczny, wykorzystywany w produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów czy zapraw murarskich. W badaniach na zwierzętach wykazano, że ma działanie neurotoksyczne, genotoksyczne i rakotwórcze. Z tego powodu już w 1994 roku został wpisany na listę substancji o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym u ludzi. Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę, że w 2002 roku Szwedzcy naukowcy wykryli tą niezwykle szkodliwą substancję w produktach, które powszechnie spożywamy.
Skąd bierze się akrylamid w produktach spożywczych? Powstaje w wyniku reakcji zachodzących w podwyższonej temperaturze (od 120 stopni Celsjusza), np. podczas smażenia, pieczenia, prażenia czy grillowania. Proces ten, nazywany reakcją Maillarda, powoduje brązowienie powierzchni produktów oraz powstawanie charakterystycznego smaku i aromatu – jak np. w przypadku brązowiejącej skórki chleba. Dzięki badaniom wiemy już, że najwięcej akrylamidu zawiera jedzenie bogate w węglowodany i o niskiej wilgotności.
Jakie dawki akrylamidu są groźne dla naszego zdrowia? Czy istnieje „bezpieczna ilość”, którą można przyjmować bez ryzyka? Naukowcy z EFSA (European Food Safety Authority) stwierdzili:
Jako że każda ilość substancji o działaniu genotoksycznym może powodować uszkodzenie DNA i prowadzić do powstania nowotworu, naukowcy z EFSA stwierdzają, że nie mogą wskazać dawki bezpiecznego dziennego spożycia akrylamidu.
Które produkty dostępne w Polsce mają najwięcej akrylamidu? Szczegółowych informacji na ten temat dostarczyło badanie przeprowadzone przez naukowców z Zakładu Żywności i Suplementów Diety Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie:
| Produkt | Śr. ilość akrylamidu [µg/kg] | Najw. ilość akrylamidu [µg/kg] |
| czipsy ziemniaczane | 714 | 1974 |
| frytki smażone zgodnie z zaleceniem producenta | 576 | 2175 |
| frytki gotowe do spożycia | 402 | 735 |
| kawa palona | 250 | 699 |
| herbatniki, biszkopty, suche ciasteczka | 231 | 1178 |
| paluszki | 227 | 879 |
| kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci | 138 | 296 |
| płatki kukurydziane | 128 | 414 |
| żywność dla niemowląt i małych dzieci w słoiczkach | 55 | 162 |
| pieczywo pszenno-żytnie | 31 | 99 |
Źródło: http://www.phie.pl/pdf/phe-2011/phe-2011-3-625.pdf
Oznacza to, że mała paczka czipsów (100 g), może w przypadku produktu z dużą zawartością akrylamidu dostarczyć organizmowi nawet ponad 200 µg akrylamidu. Według badaczy ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową wynosi 1 przypadek na 100 przy spożyciu 1 μg/kg masy ciała akrylamidu dziennie (!). Spożywając regularnie czipsy, frytki, ciastka i inne produkty zawierające duże ilości akrylamidu zwiększamy więc ryzyko zachorowania na raka.
Toksyczność akrylamidu
Aż 90% przyjmowanego akrylamidu ulega przekształceniom w organizmie. Metabolizowany jest on do glicydamidu, który neutralizuje przeciwutleniacze. Naraża tym samym organizm na działanie wolnych rodników. Obecność akrylamidu odkryto nawet w mleku matki (5 ng/ml) i łożysku (2 ng/ml), co oznacza że w czasie ciąży dziecko narażone jest na jego szkodliwe działanie. Akrylamid łączy się też z hemoglobiną i cząsteczkami DNA. Dzieje się to głównie za sprawą wspomnianego wcześniej przekształcania się do glicydamidu. Glicydamid łączy się z materiałem genetycznym, ma działanie mutagenne i zwiększa ryzyko wywołania nowotworów. Za sprawą akrylamidu nici DNA pękają, tak więc proces ich naprawy jest znacznie utrudniony, a komórki umierają.
Akrylamid upośledza również replikację DNA. Układy nerwowe – zarówno obwodowy, jak i środkowy – też nie są bezpieczne. Akrylamid działa na nie silnie toksycznie, a długotrwały kontakt z nim powoduje uszkodzenia zakończeń nerwowych. Objawiać się to może:
- mrowieniem i drętwieniem kończyn,
- drgawkami,
- ataksją,
- osłabieniem,
- innymi zaburzeniami neurologicznymi i motorycznymi.
Działanie akrylamidu może prowadzić do nieodwracalnego uszkodzenia układu nerwowego. Blokuje on uwalnianie neuroprzekaźników co w konsekwencji prowadzi do rozpadu komórek nerwowych. Choć badania wykazały, że ludzki mózg jest bardzo wrażliwy na te neurotoksynę, silne reakcje ze strony układu nerwowego są mało prawodopodobne w przypadku dawek przyjmowanych w przeciętnej diecie. Akrylamid skutecznie atakuje również kinazę keratynową, enzym potrzebny dla wytworzenia ATP – odbierając tym samym źródło energii z którego korzysta każda komórka naszego ciała.
Działanie rakotwórcze
Rakotwórcze działanie akrylamidu ma związek z jego genotoksycznością (zdolnością do wywołania mutacji genowych). Genotoksyczne działanie akrylamidu potwierdzono w badaniach na zwierzętach i in vitro na ludzkich komórkach wątroby. W badaniu na gryzoniach nowotwory rozwijały się głównie w narządach hormonozależnych: macicy i gruczole krokowym, tarczycy; ale też w płucach i skórze. Sposoby podawania zwierzętom akrylamidu i jego dawki był różne. W każdym z wypadków odnotowano wzrost zmian nowotworowych. Nie można ze stuprocentową pewnością rozstrzygnąć, czy te same typy nowotworu mogą zostać wywołane u ludzi. Przeprowadzono jednak badania epidemiologiczne mające na celu ustalenia związku między spożyciem akrylamidu a nowotworami u ludzi. Wykazały one wzrost stężenia biomarkerów wskazujących na genotoksyczne działanie akrylamidu u osób, które spożywają duże ilości żywności skrobiowej przetwarzanej w wysokich temperaturach. Podobne wyniki dały badania nad palaczami (duże ilości akrylamidu znajdują się w dymie tytoniowym).
Wyniki badań pokazują, że średnie spożycie akrylamidu to 0,5 mg/kg masy ciała dorosłego i 0,6 mg/kg masy ciała dziecka, w większości pochodzącego z jedzenia produkowanego przemysłowo i kupowanego w restauracjach. Na jego zawartość w żywności wpływ mają czas obróbki, temperatura i poziom zbrązowienia potrawy, a także zawartość wspomnianego wcześniej aminokwasu asparaginy (którego budowa przypomina budowę akrylamidu). Ze względu na czas i temperaturę, w jakiej poddawane są obróbce, produkty skrobiowe (jak ziemniaki czy pieczywo), są głównym źródłem akrylamidu w naszym jadłospisie. Dobrą wiadomością jest to, że posiłki przygotowywane w domu zawierają zdecydowanie niższy jego poziom.
Co możesz zrobić, by zmniejszyć ryzyko związane z akrylamidem?
- Ogranicz do minimum spożycie czipsów ziemniaczanych, frytek (tych gotowych jak i podawanych w restauracjach), ciastek i innych pokarmów z dużą zawartością akrylamidu.
- Przyrządzając potrawy w domu uważaj, aby nie smażyć i piec potraw zbyt długo – „Idź po złoto” czyli podgrzewaj jedzenie aż uzyska żółty, złoty kolor. Brązowy i ciemniejszy kolor oznaczają większą ilość akrylamidu.
- Dostarczaj organizmowi antyoksydantów aby walczyć z negatywnymi skutkami przyjmowania akrylamidu. Skutecznymi antyoksydantami są wodór cząsteczkowy (np. przyjmowany w wodzie red-ox) lub witamina C.
Źródła:
Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/akrylamid-w-zywnosci-jak-powstaje-i-jakdziala-na-organizm_43911.html
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
