Kefir – smaczny i zdrowy, mleczny, wodny, kokosowy
  • Opublikowano:

    21 maja 2019

  • Komentarze:

    0

Kefir to bogaty w związki bioaktywne produkt probiotyczny, wspomagający walkę z nowotworami, szkodliwymi mikrobami czy czynnikami rakotwórczymi. Może również pomóc nam poradzić sobie z wieloma problemami natury trawiennej lub immunologicznej.

Czym jest kefir – łyk historii

Kefir znany jest różnym kulturom od tysięcy lat. Jego nazwa pochodzi od tureckiego słowa keyif, czyli „czuję się dobrze”. Pierwotnie pochodzi z gór Kaukazu. Uważa się, że powstał niespodziewanie, kiedy pasterze przypadkowo doprowadzili do fermentacji trzymane w skórzanych termosach owcze mleko.

Wkrótce informacja o odkrytych właściwościach zaczęła docierać do kolejnych plemion, a ostatecznie dotarła do rosyjskich lekarzy. Zaczęli oni stosować kefir m.in. w terapii gruźlicy.

Ten sfermentowany napój mleczny, powstaje z ziaren/grzybków kefirowych. Zawierają one złożoną mikrobiologiczną, symbiotyczną mieszaninę bakterii kwasu mlekowego i drożdży, w polisacharydowo-białkowej matrycy. Innymi słowy, to połączenie bakterii i drożdży, które wchodzą w reakcję z mlekiem i tworzą lekko fermentowany napój.

Tradycyjnie kefir wytwarzany był w skórzanych workach. Wieszano go nad drzwiami, dzięki czemu – za sprawą regularnego poruszania – mleko mogło skutecznie wymieszać się z ziarnami kefirowymi. Masowa produkcja rozpoczęła się w połowie XX wieku w Rosji i do jego końca wyprodukowano ok. 1,2 mln ton kefiru.

Kefir jest dziś powszechnie dostępnym napojem, bogatym w probiotyki. W większości wypadków mogą pić go nawet osoby, które nie tolerują laktozy. Powstaje zarówno z mleka zwierzęcego, jak i napojów roślinnych – sojowych, ryżowych czy kokosowych. Z powodzeniem można go przyrządzić również w domu.

Z czego możemy zrobić kefir?

Kefir powstać może nie tylko z mleka, co jest szczególnie dobrą wiadomością dla tych, którzy nie tolerują laktozy. Wyróżnia się dwa rodzaje tego napoju – mleczny (z mleka zwierzęcego lub kokosowego) i wodny.

Proces powstawania kefiru jest taki sam, różna jest tylko substancja bazowa. Oba potrzebuję ziarenek kefirowych, dzięki którym rozpoczyna się fermentacja drożdży i bakterii. Wszystkie napoje potrzebują również cukru – podobnie jak kombucha – by umożliwić wzrost i fermentację dobrych bakterii. I podobnie jak w przypadku kombuczy, finalny napój zawiera bardzo niewiele cukru, ponieważ zostaje on skonsumowany w trakcie procesu fermentacji.

Jak dokładnie powstają kefiry?

  • Kefir mleczny

Najbardziej znany i dostępny typ kefiru. Powstaje najczęściej z krowiego, koziego lub owczego mleka, ale znaleźć można i takie, które powstają z mleka kokosowego. Te ostatnie nie zawierają laktozy i nie są produktami mlecznym.

Zazwyczaj kefir wytwarza się stosując starterowe kultury bakteryjne, dzięki czemu utworzone zostają probiotyki. To żywe, aktywne drożdże odpowiadają za hodowle pożytecznych bakterii.

Po tym jak sfermentuje, mleczny kefir ma cierpki smak, przypominający jogurt grecki. Jego wyrazistość zależy od długości procesu fermentacji. Im dłużej trwa, tym silniejszy jest smak, wzmacnia się również nasycenie dwutlenkiem węgla (za ten efekt odpowiedzialne są aktywne drożdże).

Kefir mleczny nie jest słodki, można jednak wzbogacić jego smak różnorodnymi dodatkami, np. owocami, miodem, stewią lub waniliowym ekstraktem. Owocowe puree jeszcze bardziej zwiększy jego bogactwo składników odżywczych. Napoje które możemy znaleźć w sklepie, są zwykle aromatyzowane cukrem trzcinowym lub owocami.

Kefir mleczny świetnie sprawdzi się jako dodatek do zupy i gulaszu, jako alternatywa dla śmietany, jogurtu czy maślanki. Z powodzeniem można go użyć również do pieczenia lub wyrobu kefirowego sera.

  • Kefir kokosowy

Kefir kokosowy powstaje na bazie mleka lub wody kokosowej. W pierwszym wypadku biały, gęsty miąższ kokosowy zostaje zmieszany z wodą, która zostaje następnie odciśnięta. Woda kokosowa jest przezroczystą cieczą występującą naturalnie w orzechach kokosowych, która wycieka po ich rozłupaniu.

Oba warianty są pozbawionymi nabiału napojami. Dzięki naturalnie występującym węglowodanom (w tym cukrom), mają świetną bazę dla fermentacji. Taki kefir powstaje w ten sam sposób, jak jego mleczna odsłona. Zawarte w nim żywe bakterie i drożdże tworzą kulturę starterową. Po sfermentowaniu staje się jednak bardziej kwaśny i gazowany,  a także słodszy i słabiej aromatyzowany, niż kefir z mleka.

Oba typy kokosowego kefiru mają smak orzecha, zachowując przy tym wszystkie właściwości niesfermentowanego mleka kokosowego oraz wody – w tym potas i elektrolity.

  • Kefir wodny

Ma subtelniejszy smak i jaśniejszy kolor niż kefir mleczny. Powstaje z wody z cukrem lub owocami. Wytwarzany jest w podobny sposób jak pozostałe rodzaje. Może być aromatyzowany w domu, przy zastosowaniu własnych, zdrowszych dodatków.

Kefir wodny doskonale sprawdzi się w koktajlach, deserach, owsiankach, sosach sałatkowych i jako napój. Ma mniej kremową konsystencję i delikatniejszy smak niż produkty mleczne, dlatego może nie sprawdzić się jako alternatywa dla nich, w przepisach kulinarnych.

Najlepiej sięgać po niskosłodzony kefir i wzbogacić jego smak we własnych zakresie, np. poprzez dodanie: ogórka, mięty czy soku z cytryny bądź limonki. Połączenie z gazowaną wodą, utworzy wolną od cukru alternatywę dla gazowanego napoju.

Jeżeli decydujemy się na zakup gotowego kefiru, stawiajmy na produkty wysokiej jakości, od sprawdzonych marek. Najlepsze będą te o niskiej zawartości cukru i bez dodatków smakowych. Doprawienie w domu gwarantuje kontrolę nad tym, co spożywamy.

Kefir najlepiej przechowywać w szklanych butelkach (wolnych od BPA), koniecznie w lodówce.

Co znajdziemy w kefirze?

Kefir to bogactwo ważnych mikroelementów. Zawiera dużo: witaminy B12, wapnia, magnezu, witaminy K2, B7, kwasu foliowego, enzymów oraz probiotyków. Ich zawartość może różnić się w zależności od zwierząt od których podchodzi mleko, regionu w którym jest produkowany oraz kultur bakteryjnych.

Szacuje się, że ok. 250 ml kefiru zawiera:

  • 160 kalorii,
  • 12 g węglowodanów,
  • 10 g białka,
  • 8 g tłuszczów,
  • 390 mg wapnia (30% zalecanego dziennego spożycia),
  • 5 µg witaminy D (25% zds),
  • 90 µg witaminy A (10% zds),
  • 376 mg potasu (8 zds).

Ponadto w kefirze znajdziemy bogactwo probiotyków, odpowiedzialnych za wiele prozdrowotnych korzyści napoju. To jeden z najlepszych probiotycznych produktów, a te domowe są znacznie lepsze, niż którykolwiek kupiony w sklepie.

W kefirze znajdziemy również drożdże i bakterie takie jak:

  • Kluyveromyces marxianus,
  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lactobacillus casei
  • Kazachstania unispora
  • Lactobacillus acidophilus
  • Bifidobacterium lactis
  • Leuconostoc mesenteroides
  • Saccaromyces unisporus.

Według autorów badania z 2015 roku, które opublikowane zostało w Frontiers in Microbiology:

Właściwości biologiczne kefiru sugerują jego zastosowanie między innymi jako: przeciwutleniacza, środka przeciwnowotworowego, przeciwbakteryjnego i immunomodulatora.

Prozdrowotne właściwości kefiru

Dlaczego warto sięgać po kefir?

  • Zwiększa odporność

Zawarte w kefirze związki oraz składniki odżywcze pobudzają układ odpornościowy i chronią komórki, hamując wzrost szkodliwych bakterii. Wśród wielu probiotycznych szczepów, szczególnie jeden – Lactobacillus Kefiri – jest specyficzny dla tego właśnie napoju. Pomaga chronić organizm przed szkodliwymi bakteriami, np. E. Coli lub Salmonellą.

Kefir zawiera również potężny związek kefiran (nierozpuszczalny polisacharyd), wykazujący właściwości przeciwbakteryjne, mogące zwalczać m.in. Candida. Okazuje się, że kefiran może pomóc również obniżyć poziom cholesterolu i ciśnienia krwi.

  • Buduje siłę kości

Osteoporoza dotyka najczęściej tych, którzy mają problemy z przyswajaniem wapnia lub przyjmują go za mało. Kefir odznacza się wysokim poziomem tego pierwiastka.

Zawiera również związki bioaktywne, wspomagające absorpcję wapnia i zatrzymujące degenerację kości. Obecności witaminy K2 wpływa zaś pozytywnie nie tylko na wchłanianie wapnia, ale też na zdrowie i gęstość szkieletu. Probiotyki ułatwiają wchłanianie składników odżywczych, a fosforu, magnez oraz witaminy D i K2 dodatkowo poprawiają wytrzymałość kości.

  • Może pomóc w walce z rakiem

Kefir może pomóc zatrzymać rozprzestrzenianie się komórek rakowych. Jak wykazano w niektórych badaniach in vitro, znajdujące się w nim związki probiotyczne zabijają komórki rakowe w żołądku.

Kefir może spowolnić wzrost wczesnych zmian nowotworowych i ich przemianę enzymatyczną, z nierakotwórczych na rakotwórcze. Test in vitro przeprowadzony przez School of Dietetics and Human Nutrition w School of Dietetics and Human Nutrition w Kanadzie wykazał, że kefir zmniejszył liczbę komórek raka piersi o 56%, w porównaniu np. do szczepów jogurtowych, które zmniejszyły te liczbę o 14%.

  • Wspiera trawienie i walkę z IBS

Badania sugerują, że spożywanie produktów probiotycznych może pomóc przywrócić równowagę jelitową oraz wesprzeć walkę z chorobami żołądkowo-jelitowymi, np. zespołem jelita drażliwego (IBS), chorobą Leśniowskiego-Crohna czy wrzodami.

Picie kefiru jest również dobrym pomysłem, kiedy przyjmujemy antybiotyki. Probiotyki pomagają przywrócić florę, która poległa w walce z patogenami. Mogą również zapobiec biegunce i innym niepożądanym dolegliwościom żołądkowo-jelitowym, spowodowanym przez leki.

  • Łagodzi objawy alergii

Alergie i astma powiązane są ze stanem zapalnym, jaki powstaje w organizmie. Kefir może pomóc w obniżaniu zapalenia, zmniejszając ryzyko wystąpienia problemów z oddychaniem. Jak wykazują badania na myszach, opublikowane na łamach Immunobiology, napój ten redukuje aktywność i ilość komórek zapalnych, które upośledzają funkcjonowanie płuc i dróg oddechowych, a także zmniejsza gromadzenie się śluzu.

Żywe mikroorganizmy które znajdują się w kefirze, wspomagają immunologiczny proces tłumienia reakcji alergicznych oraz zmianę odpowiedzi organizmu, na systemowe ogniska alergii. Niektórzy naukowcy uważają nawet, że reakcje te wynikają z braku dobrych bakterii w jelitach.

Badacze z Vanderbilt University Medical Center przeanalizowali 23 badania, z udziałem 2 000 osób. W 17 badaniach wykazano, że osoby przyjmujące probiotyki doświadczały poprawy objawów alergii i jakości życia.

  • Korzystnie wpływa na skórę

Kiedy jelita cierpią, mogą wysyłać do skóry sygnały zakłócające jej naturalną równowagę i skutkujące problemami takimi, jak: trądzik, łuszczyca, wysypka i egzema. Picie kefiru pomaga przywrócić dobre bakterie, wspomagająca zdrowie skóry, która jest naszym największym narządem. Działa nie tylko od środka, ale może być też stosowany zewnętrznie, np. przy oparzeniach czy wysypkach.

Wykazano również, że kefiran przyśpiesza gojenie ran i może też chronić tkankę łączną.

  • Zmniejsza objawy nietolerancji laktozy

Niektórzy z nas cierpią na nietolerancję laktozy, czyli cukru znajdującego się m.in. w mleku. Jednak aktywny składnik kefiru pomaga ją rozbijać i ułatwić trawienie. Ma on więcej (również swoistych) szczepów bakterii i składników odżywczych, pomagających usunąć niemal całą laktozę w nabiale.

Badania opublikowane na łamach Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics wykazały, że kefir poprawia trawienie laktozy i tolerancję u dorosłych z zespołem złego wchłaniania laktozy.

Warto pamiętać jednak, że choć większość osób z powodzeniem trawi kefir z mleka koziego, niektórzy mogą wciąż mieć problemy z nabiałem jako takim. W takim wypadku warto zdecydować się na wodny lub kokosowy kefir.

Kefir a jogurt

Jakie są różnice pomiędzy kefirem, a jogurtem?

  • Starterowe kultury bakteryjne

Jogurtowe kultury pochodzą z termofilnych szczepów i dla aktywacji potrzebują podgrzania. W jogurtach istnieją również szczepy mezofilne.

Kefir powstaje wyłącznie ze szczepów mezofilnych, które tworzą kultury w temperaturze pokojowej, nie wymagając wyższej ogrzania.

  • Probiotyki

Jogurt zawiera 2-7 rodzajów probiotyków, dobrych szczepów bakterii.

Kefir ma 10-34 szczepów probiotyków, a także wiele korzystnych szczepów drożdży.

  • Aktywność

Jogurt zawiera bakterie przejściowe, pomagające w oczyszczaniu i pokryciu jelita, zapewniając pokarm dobrym bakteriom. To bakterie które zasiedlają jelito przejściowo, na chwilę.

Kefirowe bakterie mogą przylegać do ścian i kolonizować się, pozostając w jelicie i regulując jego florę. Nie są również bierne, zatem mogą atakować patogeny i złe bakterie.

  • Powstawanie i smak

Jogurt powstaje zwykle poprzez ogrzewanie mleka i dodanie do niego startera bakteryjnego. W kolejnym etapie można wyodrębnić z niego szczep macierzysty i zastosować go do wyprodukowania kolejnych partii.

Jogurt jest gęstszy i łagodniejszy, jednak zależy to od zastosowanego startera. Dłuższy czas fermentacji sprawi, że konsystencja zacznie przypominać jogurt typu greckiego.

Kefir powstaje z ziaren kefiru, czyli mieszanki bakterii i drożdży, które dodawane są do płynu do pokojowej temperaturze. Następnie są one odcedzane i używane w ciągu 24 godzin do wytworzenia kolejnej porcji.

Jest zwykle rzadszy niż jogurt i sprzedawany jako produkt do picia. Ma też bardziej kwaśny smak, z lekką nutą drożdży.

Efekty uboczne i środki ostrożności

Spożywany z umiarem, kefir nie powinien stanowić zagrożenia dla naszego zdrowia.

W niektórych przypadkach może powodować pewne efekty uboczne, jak: gazy, wzdęcia, nudności, biegunka lub ból żołądka. Objawy te pojawiają się zwykle na początku i wraz z regularnym spożywaniem ustępują.

Zaleca się wypijanie 1 szklanki kefiru dziennie, by miał szansę wpłynąć pozytywnie na nasze zdrowie. Najlepiej zacząć od mniejszej ilości, by móc zaobserwować reakcje naszego organizmu. W przypadku wystąpienia objawów ubocznych, należy zmniejszyć ilość wypijanego napoju.

Kefir mleczny powstaje na bazie mleka, nie jest więc przeznaczony dla osób z alergią na mleko lub wrażliwością na nabiał.

Większość osób cierpiących na nietolerancję laktozy może sięgać po kefir. Jednak u niektórych wywoła on niepożądane efekty. W takim wypadku warto zdecydować się na wodny lub kokosowy wariant.

Źródło:

https://draxe.com/kefir-benefits/

Opracowała Ewa Wysocka

Brak komentarzy
Napisz komentarz